味の ” あいのり”

　私達は甘味、苦味、酸味、塩味、旨味という味覚を感じますが、哺乳類の舌には、味蕾（みらい）という受容器があるからだそうです。
中でも旨味の正体は、グルタミン酸やイノシン酸などで、アミノ酸系（グルタミン酸など）と核酸系（イノシン酸など）の大きく２つに分けられます。

　それぞれ違った旨味を持っていますが、双方の割合が１：１に配合された場合、別々の時の数十倍も旨味成分が増し、これを「旨味の相乗効果」と呼ぶんだそう。
そして、アミノ酸系の旨味成分は野菜類に、核酸系の旨味成分は肉類に多く入っているので、ダシの定番である「昆布と煮干し」の組み合わせは最強の「相乗効果」と言えますね。昔の人はエライ！

＝2006年5月HPに掲載＝