五臓の調和をとる!
ニンジンは、東洋医学的に胃腸を活発にするはたらきがあり、五臓の調和をとるとされているそうです。
主成分のβ-カロテンは脂溶性のビタミンで、油でいためると吸収率がアップされるので、ソテー、ゆでてサラダ、きんぴら、野菜炒めなど、ほとんどの料理が油を使うので、理にかなっているらしいです。
しかし、ビタミンCを酸化する酵素のアスコルビナーゼが含まれているため、すりおろして大根と混ぜたり、野菜や果物とジュースにすると、ほかの食品に含まれているビタミンCを壊してしまうそう。
この酵素の働きを防ぐには、加熱する、酸(レモン汁など)を加える、などするといいそうです。
=2008年2月HPに掲載=