さ・し・す・せ・そ の "サ"

　和食における基本の調味料”さしすせそ”はご存知ですよね？
この順番で味付けをするといいと言われていますが、この順番にも根拠があり、砂糖は浸透するのが遅いので早く入れて味をしみこませるのが目的で、そうすることで、他の調味料の浸透もよくしてくれるそう。

　砂糖には、甘みをつける他にも、素材をやわらかくしたり、照りを出したり、臭みをとり、酸化・腐敗を防ぐ作用があるのだとか。
保水性にも富み、ビーフシチューを煮るとき、あらかじめ肉に砂糖をもみ込んでおくと、肉の組織のコラーゲンに水を結びつけて溶かすので早く柔らかくなるそうですよ。

＝2007年1月HPに掲載＝